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親爹花錢讓我試錯,真金白銀換來的飯店年輕化升級方案

時間:2019-03-21 18:21 作者:Admin 來源:網絡整理 閱讀:

近日,有讀者向小編反映,他在聊城做北京涮鍋,店已經4年多了,生意還可以,雖然不如前幾年賺錢,但還算平穩,不過,這幾年經營下來也發現一個問題,那就是店里客戶的年齡普遍偏大,現在都說餐飲要年輕化,他也想趁上半年把店重新裝修一下,想問小編,在店面年輕化這方面有沒有什么建議?

本期解答嘉賓: 羅晨,來自餐飲世家,三代經營川菜館,重慶當地有4家店,上海、杭州各一家,以下為羅晨口述。

我 是 誰

餐飲朋友們,大家好,很高興能在這里和大家分享一些餐飲方面的心得。

我們家從爺爺一輩開始做川菜,到父親時漸成規模,一直走的都是老川菜館的模式,菜品多而全,遵守“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力” 的開店宗旨,出品方面一直不差,不過在環境方面談不上有特色,生意在本地還算可以。

我從小在店里長大,寒暑假還會客串跑堂,各色顧客算是都見過,但當時就有種感覺,來吃飯的大都是“老家伙”,很少有同齡人。

之后到上海念大學,研究生又去了加拿大,我本身學的是市場營銷,研究生畢業后回到上海工作,今天新聞,那段時間見識了不少新餐飲,不論是模式、產品還是裝修,這都為以后我改造自家店提供了很多參考。 

2014年,父親說自己精力不夠,跟我商量看有沒有興趣回家接手生意,當時我在上海的工作也正處于高速發展階段,丟掉十分可惜,不過客觀比較,家里給我打下的基礎更好,思考再三,我還是辭去上海的工作回到重慶。

但也跟家里提了一個條件,想要對現有店面進行改造升級,父親聽后也點了頭,說可以先拿一家店做試驗。

要 干 啥

剛回去時我勁頭十足,聯系了幾家設計公司做方案,準備來一場“大手術”,選來選去最后選了一個當年非常流行的“80后懷舊風”方案 ——

裝修課桌椅+黑板,服務員紅領巾+海魂衫,餐具是搪瓷缸和搪瓷碗,總體下來投資小,但變化大,當時自認為是年輕人喜歡的感覺,一定會大火,但誰又能想到呢,最后都交了學費。

裝修改完后營業額確實有所提升,但過了沒多久就開始回落,變得和之前差不多,如果算上裝修花的幾萬塊錢,還有為了改造而停業的一個月,毫無疑問,這次改造是失敗的。

親爹花錢讓我試錯,真金白銀換來的飯店年輕化升級方案

△ 示例圖

父親當時也沒說什么,反而鼓勵我靜下心來找原因,繼續試錯,現在和餐飲界的朋友聊的多了才明白,這種給錢、給人、給店的投資大概也只有親爹愿意給了,在這里要感謝他!

后來冷靜下來的我開始分析原因,我是學市場營銷的,就開始從專業方面分析。 

我想做一些年輕化的改變,這件事本身可以算為一件營銷事件,而 營銷的核心是“找準驅動力”,也就是“產品——渠道——受眾”,做出產品,找準渠道,到達受眾。

值得注意的是,這里的“產品”并不單指“菜品”,今日新聞,飯店的產品應該是“菜品+裝修+服務”  ,在跟父親聊天時,他有段話讓我深受啟發,他說,“飯店應該是先有菜品,這是根,然后環境是用來促進顧客吃飯的,服務則是用來完善前兩個不足的。”

怎 么 干

回過頭來看,第一次改造只是換了環境和餐具,而環境、餐具和原本的產品并沒有產生聯系,只是“新瓶裝老酒”,真正的年輕化應該是從產品出發,由產品影響環境和餐具。

然后我就開始梳理店里的菜品,雖然品種很多,但有幾個主打菜點單率非常高,比如回鍋肉、辣子雞丁和毛血旺,我要做的就是先把這三道菜進行“年輕化”升級。 

這三道菜屬于非常傳統的川菜,對傳統菜品改造,我的觀點是不應該一味淘汰,而是優化保留,在原有的基礎上添加創意,增加亮點和年輕人喜歡的體驗感。 

首先是回鍋肉,很多年輕人喜歡吃回鍋肉,但回鍋肉油大,他們又想減肥,為此,我們回鍋肉上桌之后會問顧客要不要去油,如果需要,我們的服務員就會戴上一次性手套,用廚房吸油紙裹緊回鍋肉按壓,吸出一部分油。味道不變,但看上去油減少了一些,年輕人就非常喜歡。 

然后是辣子雞丁,從前大家吃辣子雞丁都會說,“辣椒里面刨雞丁”,因為雞丁少么,而且紅辣椒和雞丁的顏色都比較重,所以找起來稍顯麻煩,為此,我們經過反復試驗,用一部分青辣椒代替了紅椒,不但顏色好看,“刨”起雞丁來也更方便。 

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